Il 40% dei ristoranti è “ad alta probabilità di fallimento” contro la percentuale del 17,3% prima del Covid. È quanto
emerge dal Rapporto Regionale Pmi 2021, realizzato da Confindustria e Cerved ( link esterno il sole 24 h ). La
pandemia ha solamente accelerato il processo ed evidenziato i diversi esempi di gestione non virtuosa nel mondo
del food. I ristoratori commettono degli errori reiteratamente fino ad auto-costringersi a chiudere l’azienda.
Assenza mission e vision
La mission è la dichiarazione di intenti che guida la tua azienda. La mission delinea i tuoi obiettivi e ciò che serve
per raggiungerli, è ciò su cui si plasma la tua azienda, dallo staff ai clienti. Un team che ha ben chiaro un obiettivo
darà il massimo per raggiungerlo, permetterà alla tua azienda di fare la differenza.
La vision indica invece dove vuoi arrivare, come vedi la tua azienda tra qualche anno. È strettamente legata al
futuro, alla progettualità, all’ambizione e al progresso.
Una mancata definizione di mission e vision rende l’azienda spaesata, scialba e banale, lo staff svagato. Insomma,
un’azienda destinata a fallire.
Mancato studio del food cost
Uno degli errori più diffusamente commessi dai ristoratori è legato alla mancanza di studio nello stabilire il prezzo di
un piatto. I metodi usati storicamente sono due: moltiplicare il prezzo degli ingredienti del piatto per tre, o adeguarsi
ai prezzi dei concorrenti. Il primo metodo risulta fallace perché il ristoratore nella produzione del piatto si imbatte in
una serie di costi esterni agli ingredienti utilizzati, che non possono non essere considerati. Il secondo risulta
parimenti errato, perché due ristoranti concorrenti potrebbero stabilire lo stesso prezzo per un piatto, ma affrontando
spese differenti (ad esempio per l’affitto).
Si corre il rischio di lavorare parecchio e guadagnare poco o nulla, di gonfiare il fatturato e striminzire sempre più
l’utile, fino a non poter più fronteggiare i costi e… chiudere.
Non raccogliere dati sui clienti
Molti ristoratori vivono in un acquario. Ritengono che il loro compito si esaurisca nella produzione di un piatto e –
dall’alto della loro presunzione – rendono la loro azienda statica, ferma, poco incline al cambiamento e alle novità.
Non si accorgono di una vera e propria miniera d’oro a loro disposizione: i dati dei clienti. Ogni cliente giudica i piatti,
il menù, il personale, l’arredamento, propone dei suggerimenti o delle critiche costruttive.
Un’azienda vincente è un ambiente osmotico in cui ristoratori e clienti comunicano, si scambiano opinioni e si
influenzano. Un’azienda che non mira a migliorare raccogliendo i dati dei clienti non ha un futuro.
Il fallimento è però evitabile. Come?
La Rivoluzione operata da Ristò Systems è nell’introduzione del controllo gestionale nel settore della ristorazione.
Concetti come food cost, break even, KPI, prezzo di equilibrio e menu engineering si trovano alla base della ricetta
vincente di Ristò Systems, che ha costruito un team con i migliori professionisti su piazza per occuparsi della tua
azienda e costruirle una soluzione su misura.
Con un adeguato controllo di gestione ti assicurerai utili sempre più consistenti e un’azienda sana in grado di
perdurare nel tempo.
Ristò Systems, dove non esiste fallimento.
